28 de junho de 2012

Pu-erh - o chá envelhecido (agora conhecido como chá vermelho)

Em vários pontos o mundo dos chás se assemelha ao mundo dos vinhos. Um desses pontos é o fato de que alguns chás (e vinhos) são produzidos para serem envelhecidos e, assim, ganharem sabor único. No caso dos chás, os envelhecidos são os fermentados, conhecidos como "dark teas". O principal dark tea é o Pu-erh (também escrito pu'er ou puer), chá envelhecido chinês originário da província de Yunnan. (Atualmente tem-se associado esse tipo de chá ao nome "chá vermelho" no Brasil, embora seja uma nomenclatura um tanto arbitrária - saiba mais).
Foto de Kazuhiko Suzuki
Existem dois tipos de Pu-erh: o cru (sheng), que basicamente consiste nas folhas de chá processadas e preparadas para o envelhecimento; é parecido, nesta fase, com um chá verde, e, se for utilizado em infusão assim, resulta em uma bebida adstringende verde-amarelada. Este chá "cru" será prensado e armazenado para naturalmente fermentar através do tempo (alguns anos), dando origem ao Pu-ehr envelhecido. 

O outro tipo é o "amadurecido" (shu), às vezes também chamado "cozido", que é o Pu-ehr cru que passa por um processo de aceleração da fermentação, que pode durar "apenas" algumas semanas, dando assim origem a um chá artificialmente envelhecido. Este é basicamente o que é vendido no Brasil e no mundo ocidental em geral, a não ser que indicado ao contrário - ou seja não é envelhecido de verdade, mas é pra ser parecido.

A cor da infusão do Pu-erh envelhecido e a do amadurecido podem ser semelhantes: geralmente um vermelho meio marrom bem escuro, mas a qualidade do chá é diferente: o envelhecido é, em termos gerais, muito mais suave no sabor e mais complexo - além de ter um valor financeiro bem mais alto: um Pu-erh com décadas de idade pode custar milhares de dólares (e algumas pessoas realmente fazem disso um investimento: comprar agora para vender, mais caro, anos depois).

Foto do site Esgreen
O Pu-ehr na China geralmente é prensado em diversas formas (disco, ninho, tijolo etc). O tipo amadurecido, imitando envelhecimento, geralmente é vendido, no Ocidente, em folhas soltas, mas na China também encontra-se muitos em formatos prensados (procure no Ebay para ver só). O sabor do chá geralmente tem algo de terroso (os de mais baixa qualidade podem chegar a ter muito gosto de terra e às vezes de peixe), e vai ficando mais rico e mais adocicado com o passar do tempo.

Foto de brian.ch
Para saber mais, um bom texto é este: "Puer to the people", do blog The Tea Urchin, (descobri o texto pelo site do Chá Yê). Mais informações variadas também no site Esgreen.



23 de junho de 2012

Starbucks entrando de vez no mercado de chás

A rede de cafeterias Starbucks comprou em 1999 a companhia de chá Tazo, que era um de seus fornecedores de chás e infusões - de folha solta e de saquinhos. Os saquinhos, inclusive, contém folhas inteiras de chá, o que é ótimo para a qualidade (porém são, os saquinhos, feitos de nylon, que não é biodegradável, mas é bom para melhorar a infusão, enfim...). Agora anunciaram que vão transformar a Tazo, além de uma marca própria, em uma rede de casas de chá. Estão planejando oferecer em torno de 80 variedades de chás de folha soltas, além de outros produtos relacionados. E parece que um dos diferenciais vai ser a "blending station", onde os clientes vão pode fazer suas próprias misturas de chás e outros elementos.

Acho que isso pode ser uma notícia boa para o mercado e para o mundo do chá como um todo - deve modernizar a ideia de chá que o público em geral tem e abrir espaço para outras marcas. Embora isso deva, num primeiro (e talvez num segundo e terceiro) momento, prejudicar empreendimentos menores nas áreas em que as lojas abrirem - e vão começar por Seattle, em outubro, sem previsão ainda de quando vão expandir.

Fotografia do site da Starbucks mostrando sachê com ervas 
Fontes: Reuters e Bloomberg



22 de junho de 2012

Novos chás


Chegaram os chás que a Márcia, do Folha do chá, trouxe para mim do Uruguai - junto com umas amostras lindas que ela teve a gentileza de incluir. Os aromas são sensacionais. E ainda uns chás pu-erh que vieram direto da China (aqueles quadrados e redondos, na frente) e são muito estranhos.

O fim de semana vai ser de muitos sabores.

21 de junho de 2012

Tomando chá: Keemun

Um dos mais importantes chás da China, o Keemun é considerado por muitos o melhor dos chás pretos. Tido como aromático e saboroso, o "aromático" neste que eu comprei não se aplica: praticamente não tem nenhum aroma (principalmente na infusão preparada). Já o "saboroso" sim, bem se aplica a ele; tem um sabor complexo ao qual demorei a me acostumar, mas depois que me sintonizei pude mesmo deixar até meus verdes um pouco de lado - uma xícara de Keemun acabava sendo, na maioria das vezes, a melhor ideia (principalmente depois que meu Lung Ching terminou).

O sabor, robusto mas suave, que enche a boca, me faz sempre ter a impressão de pequenas bolhas estourando e liberando as notas de chocolate levemente defumado (mas isso é loucura da minha cabeça - juro que nem todo mundo tem essa sensação Frutilly de bolhinhas estourando quando o prova).

As folhas deste são um tanto quebradas. A classificação é orange pekoe, que é uma classificação de qualidade básica, mediana, baseada no tamanho da folha (embora eu não esteja certo de que a classificação se aplica a chás chineses). O Keemun original é produzido no condado de Qimen, na província de Anhui (Qimen, aliás, é o nome chinês do chá), mas este não sei de que parte da China vem. Grandes incertezas neste parágrafo, mas a certeza é que o sabor dele é suave se deixado em infusão por um tempo apropriado (ver abaixo), senão fica amargo com retrogosto que me lembra erva-mate. 


Consegui uma grande infusão com ele utilizando 1 colher (chá) em uma xícara por 4 minutos em água fervente (às vezes nem tão fervente). A segunda infusão também é muito saborosa e a terceira idem! (geralmente tenho aumentado 30 segundos em cada) Os sabores mudam de uma infusão para outra - mas o chá não fica aguado, apenas diferente - o que caracteriza folhas de muito boa qualidade, apesar do aroma pequeno.


O que:  Keemun OP / Chá preto
De quem: Loja do Chá / Porto Alegre
Para comprarwww.lojadocha.com.br
1ª infusão: 1 col. (chá) em 1 xícara (200ml) por 4 minutos aos 95°/98°


16 de junho de 2012

Mellowcholia

Divertido vídeo. O personagem era viciado em café, até descobrir os chás. Daí a vida dele mudou, ele ficou mais sereno e conseguiu se concentrar mais em tudo em volta. Mas ele exagera, fica "too mellow" (calmo, sereno demais) e o médico diz pra ele jogar fora todos os chás.




14 de junho de 2012

Pizza para dieta de proteínas

Algumas pessoas que eu conheço estão fazendo uma dieta de proteínas e me deu vontade de testar alguma receita que não tivesse carboidratos. Encontrei, com alguma dificuldade, uma receita de pizza "low carb" que achei interessante e serviu muito bem aos dois propósitos: encaixar-se na dieta e ser gostosa.

Não é muito rápida de fazer, por isso não fica apropriada para comer no meio da tarde, mas serve bem para a janta ou um lanche noturno. É saborosa e combinou bem com uma xícara do blend de chás verdes The Gourmet Tea.


Pizza sem carboidratos

1 xícara (chá) de couve-flor rudemente triturada
100g de queijo muçarela picado pequeno ou escamado
1 ovo
2 dentes de alho cortados
1 colher (chá) de orégano
1/2 colher (chá) de sal

Para obter a couve-flor, corte a parte branca dela, cuidando para não deixar muito caule. Passe em triturador ou corte com uma faca de modo a ficar com uma aparência que lembre arroz. Não bater no liquidificador, nem triturar demais - não é para ficar uma pasta. Veja na foto a textura:

Couve-flor recém cortada e depois de ser triturada.
Cozinhe a couve-flor no vapor ou em uma panela com duas colheres de água - não é para ficar mole, apenas para não deixar crua. Misture, após frio, aos outros ingredientes, mexendo tudo muito bem.

Muçarela cortada e todos os ingredientes prontos para a mistura.
Coloque no centro de uma fôrma antiaderente untada e esparrame com os dedos. Pode parecer que não vai dar certo, os elementos não estão ainda unidos, mas é só deixar tudo bem compacto que vai funcionar.

"Massa" preparada para ir ao forno.
Deixe em torno de 10 minutos no forno (que deve ser pré-aquecido). O queijo derrete e forma liga com os outros ingredientes. A massa está pronta, agora cubra com o molho e a cobertura que preferir e volte ao forno por mais alguns minutos.

Depois de ir ao forno, o queijo derrete e a base fica pronta.
Para o molho, usei ingredientes permitidos na dieta também: meia lata de tomates pelados, pimentão, presunto, alguns champignons e um pouco de requeijão.

* A receita dá uma pizza pequena, boa para uma pessoa com fome. Pode-se dobrar a receita, que deve servir bem 2 ou 3 pessoas.

* Uma couve-flor média rende em torno de 3 xícaras (portanto, dá para três receitas).

* A pizza não é 100% "carb free", já que alguns ingredientes têm índice pequeno de carboidrato (tomates e couve-flor, por exemplo) mas são permitidos em dietas de proteínas.

* Você certamente vai querer usar uma fôrma antiaderente; na primeira vez que preparei usei uma que não o era e o queijo colou todo em todo lugar e ficou bem difícil de lavar.

* Como não leva farinha, é boa para dieta sem glúten. Ou também para quem não quer comer sempre trigo e seus parentes.

12 de junho de 2012

Tomando chá: Latte Macchiato / Rooibos

Conforme havia dito, o rooibos é esta infusão originária de um arbusto da África do Sul, que tem um sabor bem marcante e uma cor avermelhada. Como não tem cafeína, é ótimo para tomar à noite (e eu tomo mesmo quase todo dia - principalmente agora que o frio chegou por aqui). Pois na Loja do Chá havia uma mistura que eu fiquei com vontade de provar desde que ouvi falar: rooibos com café e cacau. Achei que seriam sabores que se complementariam muito harmonicamente. E acertei.

O blend se chama Latte Macchiato. O aroma das folhas secas é muito gostoso, traz fortes notas de café (inclusive alguns grãos vêm misturados) combinadas ao rooibos e um leve cacau ao fundo. Na composição também incluem, segundo diz a embalagem, granulado de iogurte (mas essa foi a parte que menos me interessou).


A infusão guarda o aroma das folhas, que é bem adocicado, deixando prevalecer cada um dos componentes em proporções diferentes. O sabor, no entanto, apesar de rico, não guarda o doce do cheiro. Este é o único porém desta infusão: o aroma convidativo e doce nos faz querer esse dulçor também na bebida, mas ele não está lá. Apesar de não ser nada amarga, é um tanto seca e mais "séria" do que se poderia supor.

Para "resolver" o problema do pouco dulçor (que não é grave), geralmente acompanho esta infusão de algo doce, como um pedaço de bolo ou uns pedaços de chocolate. O açúcar deles complementa bem a bebida, sem precisar acrescentar açúcar diretamente na infusão (o que eu nunca faço).


Quanto às infusões, como as folhas são de boa qualidade, consigo fazer duas bem satisfatórias. A terceira também é possível, mas quando eu faço geralmente acrescento um pouco de leite (o leite combina bem com o rooibos - e com este blend especialmente). Para cada infusão extra, acrescento 1 minuto (começo com quatro, vou para cinco e, se for o caso, para seis na terceira), diminuindo um pouco a água em cada uma delas.


O que:  Latte macchiato/ Rooibos com cacau, grãos de café, granulado de iogurte e aromas
De quem: Loja do Chá / Porto Alegre
Para comprar: www.lojadocha.com.br
1ª infusão: 1 col. (chá) em 1 xícara (200ml) por 4 minutos aos 95°/100°


(O rooibos não é chá. Mas está nesta sessão "Tomando chá" porque, enfim, eu quis - e não achei preciso iniciar outra chamada "Tomando não-chá" - apesar de o nome ser bom)



6 de junho de 2012

Rooibos - A infusão vermelha

Entre os tantos chás que aqui pelo Brasil ainda são pouco conhecidos, está um que não é chá (já que não vem da Camellia Sinensis), mas sim uma bela infusão da planta sul-africana Aspalathus linearis. É o rooibos ("arbusto vermelho" em africâner), que virou sensação já há anos em alguns lugares da Europa e do Japão e vem conquistando adeptos. Ele não tem cafeína, o que faz com que seja ideal para tomar à noite, especialmente por ter um alegado poder relaxante (o qual não percebi, diga-se de passagem).

Além de ajudar a dormir melhor (como mesmo já disse Ed Motta), e ter os antioxidantes e os nutrientes dos chás, é muito saboroso, não contendo tanino (portanto, não fica amargo mesmo em tempos mais extensos de infusão). Estudos também já detectaram que ele pode diminuir o colesterol ruim - LDL - e aumentar o colesterol bom - HDL -, além de auxiliar no combate de outros fatores de risco ao coração e mil outros efeitos benéficos sobre os quais, assim como os dos chás, eu ainda não me aprofundei.

Arbustos de rooibos. Foto do site bushmanskloof.co.za
O rooibos (que também pode ser chamado de red bush, "chá" vermelho ou rooitea) é produzido somente em uma região da África do Sul, ao norte da Cidade do Cabo. As etapas de produção incluem a colheita - manual ou através de máquinas próprias para a tarefa -, que acontece no verão, entre janeiro e abril. Geralmente são colhidos dois terços do arbusto (tudo o que estiver 50cm acima do solo), que são levados para secagem e corte em máquinas (são cortados uniformemente em tamanhos que variam de 2 a 6mm). As folhas e galhos já cortados sofrem processo de atrito que acelera a oxidação enzimática, que lhes proporciona a cor avermelhada característica, e são então secos à luz do sol forte africano.


Rooibos pronto para a infusão. Foto do site orientalteahouse.com.au

O rooibos é comumente associado ao honeybush, outro arbusto sul-africano que resulta em uma infusão similar em todos os aspectos, sendo este mais adocicado que aquele.

Existe também a versão verde do rooibos, que tem, alguns dizem, mais nutrientes que a versão vermelha, mas, por passar por processo distinto e mais complicado, custa mais e não é tão popular.

Meu próximo post da série "Tomando chá" vai ser sobre um blend fantástico de rooibos com alguns outros elementos de sabor marcante.

4 de junho de 2012

Receita: Scones

Pesquisando sobre chás e acompanhamentos cheguei a algumas receitas de scones. Scones são pãezinhos britânicos, muito usados (dizem) para degustar junto com chá ou café. São bem fáceis de fazer (com fermento de bolo, que dispensa tempo de descanso e crescimento) e o resultado é ótimo. Testei algumas receitas e finalmente cheguei a esta (adaptando outras duas), que tem me apresentado bons pãezinhos, leves, não gordurosos e ainda com um toque integral.

Nas observações abaixo da receita eu esclareço alguns pontos sobre o preparo e os ingredientes.


Scones

2 xícaras de farinha de trigo
1/2 xícara de farinha de trigo integral
1 colher (sopa) + 1 colher (chá) de fermento em pó químico
1 colher (chá) de sal
1 colher (sopa) de açúcar
150ml de refrigerante de limão (Sprite ou outro)
4 colheres (sopa) de creme de leite (em torno de 70ml)
4 colheres (sopa) de nata (creme de leite pasteurizado)

Misturar bem os ingredientes secos. Em separado, misturar bem os cremes de leite (a nata é mais consistente, é preciso que se dilua bem). Juntar os cremes com os ingredientes secos mais o refrigerante. Misturar tudo calmamente, até ficar uma massa bem homogênea (eu prefiro amassar com a mão). Não misturar demais (não sovar). A massa não fica muito seca (um pouco mais úmida que pão "normal" e levemente pegajosa), mas não pode ficar mole; se ficar muito mole, acrescente mais farinha até ficar num ponto bom para não se esparramar no forno. Você pode então formar bolinhas (tamanho de um pão de queijo, mais ou menos) e colocar em uma fôrma untada e levar ao forno pré-aquecido por em torno de 15 minutos.

Esta receita rende uns 14 scones, dependendo do tamanho que você faça.

Eu gosto de comer recheados com geleia e creme de leite (ou nata, que é mais gostosa, mas é muito mais gordurosa), acompanhando um bom chá preto (tenho tomado o Keemun, que é um puro chinês).



* Esta receita resulta em scones neutros e macios. Se preferir que fiquem mais adocicados, pode acrescentar mais uma colher de açúcar.

* Acrescentar o refrigerante de limão tem algo a ver com a reação do gás com o fermento, pelo que dizem. Eles não ficam com gosto de limão (mas devem ajudar a resultar em um sabor mais leve).

* O caso dos cremes de leite é muito sério. Pesquisei algumas receitas em inglês e todas levam algum tipo de creme que não existe no Brasil (heavy cream, double cream, thick cream...). Cada um dá um resultado diferente, porque a textura e o índice de gordura interferem na massa. Aqui no Rio Grande do Sul temos nata (creme de leite pasteurizado) para vender nos supermercados. É um creme bem consistente, amarelado, com alto teor de gordura (entre 45 e 49%). Fiz uma outra receita utilizando somente nata no lugar de heavy cream e acabou ficando enjoativo, já que muito gorduroso. Então cheguei a esta combinação de creme de leite de caixinha (20% de gordura) e nata, que deixa a massa macia, mas mais sequinha e leve.

* Caso não exista nada na sua cidade, você pode misturar o creme de leite com manteiga derretida em uma combinação do tipo seis colheres de creme de leite e duas de manteiga derretida (estou chutando essas quantidades, não testei para esta receita).


(Fotografias: Ederson Nunes)


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